在千亿级调味料市场中,料酒可能不是“最耀眼”的那颗星,但它却有较高的品类护城河,对于食材去腥、提味增香的作用,至今无调料可比拟。
对于家中常备的料酒,整体质量抽检情况如何?
(资料图片)
2023年7月,《消费者报道》整理了国家、省市级市场监督管理局于2020年至2023年近3年公布的关于料酒的质量抽检情况。
结果显示,国家、省市级监管部门3年内共抽检发现不合格料酒62批次,不合格原因涉及氨基酸态氮、脱氢乙酸及其钠盐、苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、甜蜜素、菌落总数7项。
62批次料酒不合格
料酒就像一个“边缘角色”,甚至没有一个国家标准。
目前,市面上少数的料酒执行GB/T 13662《黄酒》,其他大部分执行SB/T 10416《调味料酒》。
SB/T 10416《调味料酒》标准代码是SB,属于商务部标准,由中国调味品协会提出。该标准对料酒的定义是“以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精成分为主体,添加食用盐(可加入植物香辛料),配制加工而成的液体调味品。”
标准中并没有区分“酿造料酒”和“配制料酒”。
换句话说,直接用食用酒精和自来水稀释达到酒精度≥10%vol要求,以一定量的味精提高氨基酸态氮,加上一点食用盐,再加上一点焦糖色达到感官要求中的“色泽浅黄至红褐色”,一瓶“低配版”的料酒就做好了。而这样的配制料酒,也是完全符合标准规定的。
“料酒”这条赛道,入局者不少。
截止2023年7月31日,据天眼查数据显示,我国存续、在业料酒相关企业共6058家。目前,国内料酒行业中“传统老字号”占比较高,其中2008年至2013年新增料酒相关企业较多,约2184家,成立15年以上的料酒相关企业,也有1748家。
抽检结果显示,2020年至2023年近3年时间,国家、省市级监管部门共抽检发现不合格料酒62批次。
按抽检年份来看,料酒检出不合格集中在2021年6月至2022年5月期间,共检出33批次,占不合格比例的53.2%。
此外,《消费者报道》通过国家市场监督管理总局食品安全抽检公布结果查询系统,对抽检次数较高的料酒产品进行了统计。
结果显示,标称由广州市番禺锦峰食品厂生产的料酒、天津市建联酒业有限公司生产的调味料酒、莱阳鲁花醋业食品有限公司生产的料酒抽检次数较高,均有24次、19次、15次,且暂未发现不合格情况。
鲜味不足、防腐剂超标居多
火尖上游走的厨师,更懂得如何把料酒运用得淋漓尽致。
鱼、虾、肉类有一定的的腥味,主要是来源于一种成分——三甲胺。酒精是一种具有高渗透性的物质,可以较快地进入食材内部,而腥味成分三甲胺更是可溶于酒精中。烹饪时,当食材下锅,温度上升,酒精就带着腥味一溜烟地跑了。
白酒、啤酒中的“酒”,为什么就不能取代料酒呢?
白酒酒精浓度过高(一般在57度左右),因此渗透性和挥发性也很强。烹调时使用,会在一定程度上破坏肉类中的蛋白质和脂类。而啤酒则因酒精度数太低,且含有大量的二氧化碳气体,在接触高温时,还没待酒精产生溶解性,就随着气体挥发掉了。
酒精度作为调味料酒的品质指标,近3年抽检中均未发现不合格,说明市售料酒的酒精度普遍稳定,“去腥”效果有保障。
《消费者报道》统计发现,“鲜味不足”(氨基酸态氮)是料酒不合格的主因,其次是防腐剂(脱氢乙酸及其钠盐、苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐)超标。
2批次氨基酸态氮检出值为“0”
氨基酸态氮是料酒的特征性品质指标之一,氨基酸态氮含量越高,鲜味越浓,反映料酒的质量越好。
SB/T 10416《调味料酒》规定,产品的氨基酸态氮≥0.2g/L。氨基酸态氮不合格主要影响产品的品质,会直接影响着料酒的风味和营养成分。
经《消费者报道》统计,检出氨基酸态氮含量最低的料酒来自广东省市场监督管理局关于26批次食品不合格情况的通告(2021年第22期)。
抽检数据显示,标称由江门市蓬江区大平调味食品厂生产的商标为“顶香家族+图案”的炒菜料酒(500mL/瓶,2020/5/20)、蒸鱼料酒(500mL/瓶,2020/5/20)的就是食用酒精。
1批次检出2种不得添加的防腐剂
GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》中规定:在调味料酒中,不得使用苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、脱氢乙酸及其钠盐等。
与其他高盐稀态调味品或高浓度酒不同,料酒既不够“咸”,度数也不够高,非常容易变质。如果生产厂家的卫生条件未达到基本的卫生要求,细菌则容易超标。
在料酒中铤而走险地使用防腐剂,可使产品避免肉眼可见的“变质”。
根据重庆市市场监督管理局关于1053批次食品安全抽检情况的通告(2021年第52号),有1批次料酒超范围使用防腐剂的情况最突出。
标称由河南许昌万邦食品有限公司生产的商标为“落凫+图形”的料酒(调味料酒)(500mL/瓶,2020/7/20)同时检出了两种“不得使用”的防腐剂,其中苯甲酸及其钠盐0.385g/kg、山梨酸及其钾盐0.601g/kg。
“俞龙”“顶香家族”等上质检黑榜
抽检结果显示,标称江门市蓬江区大平调味食品厂生产的料酒不合格次数最多,涉及俞龙、顶香家族等商标,不合格原因均是品质指标氨基酸态氮不达标。此外,标称商标为凤栖、班春、三涧牌、酱园等上榜次数也较多。
选购建议
1. 标准。
市售料酒的执行标准通常是SB/T 10416。但如果产品执行的是团体标准TZZB0527-2008酿造料酒、TFJSP0005-2018红曲酿造料酒、TCBJ8101-2019谷物酿造料酒,也可侧面证明其属于酿造料酒。
2. 配料。
看标签上的配料表,配料越天然越好。优先选择采用黄酒等发酵酒为基酒,陈酿时间越长的产品,其口感更佳。最好不要选择配料中含有食用酒精、味精(谷氨酸钠)、色素(焦糖色)等食品添加剂的产品。
3. 指标。
检查产品信息中酒精度是否大于10.0%vol,在一定范围内,酒精度越大越好。氨基酸态氮指标较高的,提鲜效果可能更优。
4. 感官。
酿造料酒可采取三步验证:一摇、二闻、三捻。摇一下看泡沫是否细腻不易消失,凑近闻是否没有刺激性的酒精味,且有香辛料的香味和陈酿的自然醇香,用手捻一下是否有一定的粘稠度。
【特别声明】:本篇内容所采用的原始数据均源自国家各级市场监管部门官方网站,数据客观真实。如相关抽检结果数据经政府有关部门核实及认定后确认有变更事实的,请及时联系本刊。
标签:
【携手上海时装周时尚周末,引领时尚潮流新趋势】上海时装周的影响力正在不断扩大,并成为上海这座城市和中国时尚产业链接全球的名片和代表
“康健说”公益讲座走进校园普及心理健康知识2023年09月09日14:50中国网财经
点击标题下「河北新闻广播」可快速关注昨晚开始,我省迎来新一场降雨。
六漫村在大多数市民看来词语“六漫”和“辣椒”毫不相关但是在龙胜各族
教师节前夕这位老师捐髓救学生
02:21如果用一个词来形容王建涛的经历,那就是“逆袭”。王建涛生于197
近期,网友爆料小米即将发布的全新智能手表,可能命名为小米Watch2Pro
截至2023年9月8日收盘,昊华科技(600378)报收于34 02元,下跌0 53%,换
他为火箭队搭建的阵容似乎有些过于年轻化,在今年的休赛期,他们先后和
来源:参考消息网参考消息网9月8日报道据法新社9月6日报道,一项研究6
9月8日,外交部发言人毛宁就美国对华为手机芯片展开调查一事回答媒体问
【深圳一商贩激流中淡定卖炒饭】7日晚,受暴雨侵袭,深圳多个路段出现
就在刚刚!局势突变,国际传来六个消息,巴西,海盗,索马里,大堡礁,珊瑚
自2014年5月住房和城乡建设部印发《智慧社区建设指南(试行)》开始,中
男人怎样通过吃来补肾,大虾、韭菜等阳性食物?1、第一:如果是肾阳虚
以下是幸福蓝海在北京时间9月8日13:55分盘口异动快照:9月8日,幸福蓝
沙钞!足球报:斯坦丘税后年薪200万欧+奖金条款,高于在中超收入,国民,
,你们好,今天0471房产来聊聊一篇伦星光,伦星光简述的文章,网友们对
2023秋季全国中小学消防安全公开课9月8日15时,2023年秋季全国中小学消
安徽池州市应急管理局9月7日通报3起建筑施工领域事故,3起事故前后在近
1、好像有的可以改。2、有的不可以;要根据文件而定;也就是说有的文件
走进沉浸式文旅新场景:拓展体验空间,挖掘消费潜力-
滁州市人民代表大会常务委员会任命人员名单(2023年8月30日滁州市第七
朗科科技8月31日在投资者互动平台表示,公司看好存储行业前景,积极围
导读1、能吸引人的才会有下一页。本文到此讲解完毕了,希望对大家有帮
8月30日,贵州首个综合性指定监管场地—贵阳龙洞堡国际机场综合指定监
体坛加,体坛+,艾迪,美网,张之臻,吴易昺,王欣瑜,朱琳,从张之臻到中国军
“庆丰收、促和美”,第六个“中国农民丰收节”将在9月23日农历秋分如
驾驶证期满换证方式如下:根据《机动车驾驶证申领和使用规定》162号令
对此,《足球报》这样写道:“根据时间点来看,足协杯半决赛与亚运会男
Copyright © 2015-2022 大河服装网版权所有 备案号:京ICP备2022022245号-75 联系邮箱:435 226 40@qq.com